味噌造り

味噌仕込のを動画でご紹介

味噌仕込の一日





国産原料

味噌に使う大豆と米は全量国産です。国内産大豆は味噌用原料大豆として最高の品質のものであり、炭水化物含量が多く、吸水性もよく、均等に煮あがります。金印は中でも品質の高い北海道産トヨマサリ。銀印は新潟県産エンレイ。お米は団四郎の蔵の前に広がる田んぼからとれるコシヒカリと、糀用に適しているといわれるコシイブキを使用しています。また糀作りには米の状態が大切なため、平成24年には低温貯蔵庫を完備しました。そして糀作りに最適な枯らし具合にして糀を作っています。よい糀を作ることにより美味しい味噌、甘酒に仕上がります。

和釜による留釜製法

現在の味噌業界では大豆は蒸すのが一般的になってきましたが、団四郎では先祖より受け継いだ、この和釜で煮るという伝統製法にこだわり続けています。なぜ変えずにこだわるのか。それは旨味を逃さないからです。大豆は煮ると旨味は溶け出しますが、一昼夜置くことによって、旨味が大豆に戻るのです。この時、ペクチンという成分も戻るので、団四郎独特のやわらかく、溶けやすい味噌が実現します。時間と手間がかかるため、量産には向かない製法ですが、昔ながらのお味噌の味を団四郎はこれからも作り続けます。

蔵付酵母

団四郎では蔵に住み着く酵母によって味噌を発酵させています。蔵付酵母は団四郎オリジナル酵母ですので、唯一の味、独特の風味を醸しだしてくれます。また現在、味噌の製法は速醸方式と天然醸造方式の2つの方法があります。速醸方式は味噌を仕込む時に市販の酵母を添加し、暖かい部屋に入れて、1か月程でお味噌を仕上げていきます。団四郎では、蔵付酵母によって、天然醸造方式、1年、3年、20年とゆっくりと時間をかけて発酵させています。

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